今天(11月22日)是二十四节气中的第二十个节气:小雪。俗话说“小雪腌菜,大雪腌肉”,冬腌菜一直都是杭州的特色菜,每到这时候,菜市场里蔬菜摊铺前都会放上一个白色的塑料桶,里头摆满泛黄的冬腌菜供市民挑选。

今年冬腌菜行情如何?记者跑了几家农贸市场探探情况。


(资料图)

冬腌菜有点“火”

不少摊铺早上就卖完

西门农贸市场有家专卖批发的蔬菜摊老板,周边不少饭店、酒店的腌菜都是从他这里进货。他告诉记者,自家腌菜主要用的是白菜和小青菜,需要腌制一个月才能拿出来售卖。

“冬腌菜5块钱一斤,批发价三块五毛钱一斤。”他特意拿了一捆腌白菜给我们闻香气,“一闻就知道鲜不鲜。”确实,腌菜特有咸香气息扑鼻而来,买回家做辅料是个不错的选择。“用小青菜做的冬腌菜卖得更好。”老板说,饭店来他这里进货,都是几十斤地购入,今天小青菜已经卖完了,如果要买,得第二天早点过来抢。

为什么小青菜做的冬腌菜这么抢手?老板说,虽然味道上两者没什么太大的区别,但比起长梗白菜制作的冬腌菜,小青菜吃起来口感更“松”,更受大众喜爱。

江寺农贸市场的蔬菜摊铺冬腌菜所剩不多,记者在询问时,恰好碰上一位阿姨,听到我们要买冬腌菜,她也起了兴趣,“腌白菜是好的,很鲜的。”蔬菜摊老板说,最近来买冬腌菜的人很多,他每天装一桶过来,都能卖完。

不得不说,冬腌菜确实“火”,就连饭店门外都摆上了腌菜的塑料桶,服务员说,这个冬腌菜是老板娘自己腌制的,专门用来炒二冬,“现在弄这个的人不多啦,农村还有老人家会弄,年轻人基本都不会的。”

除了腌白菜,农贸市场还有不少蔬菜摊铺在卖雪菜,问下来大约6元/斤。成色也各不相同,有些黄些,有些还是青翠色。一个蔬菜摊老板娘表示,雪菜是用芥菜制成的,一般腌制四五天,这时候味道最好,拿回去烧汤、炒菜都行,也可以放冰箱在冷藏几天。

记者尝了一口,四五天的雪菜咸味已有,还是生蔬菜的味道,老板娘教了我们一个方法:回去先把雪菜在油里爆炒一下,吃起来更香。

现在适合做冬腌菜吗?

酒店厨师这么说

一般来说,小雪后气温下降,天气也会变得干燥,这时正是加工腌制品的好时节。但最近的天气却有些回温的趋势,钱江渔村的厨师陈师傅告诉记者,腌菜得再往后推迟点,等天气凉些。

萧山人爱吃的冬腌菜有很多种,咸白菜、菜脯头、倒笃菜、萝卜干等等,最常见的还是咸白菜。陈师傅说:“以前家家户户都会种白菜,新鲜的菜吃不完,长时间贮存又会坏,他们就想到这么个法子把它腌制成咸白菜。”

他简单给记者举了几个冬腌菜的做法。水冬菜选用的是萧山本地花叶嘎菜,摘取后先放一两天,等菜叶有点发黄后清洗干净,进行风干。最后把菜切碎,加上少许盐搓揉至出水后放进坛子里压制5~7天即可。

如果市民想做咸白菜,则是用大白菜,先在太阳下晒干2天,码入大缸内,加适量盐用脚踩,隔一天踩一次,重复三天。最后在大缸上用竹片码齐压上重物。10~20天就能食用,具体根据实际腌制天气和状态,需要食用时记得先用清水清洗一下。

还有雪里蕻,先把小嘎菜晾干,加入适当的盐直接腌制,一个星期后可食用。

“腌菜最重要的是晾干不能过干与过湿。”陈师傅说,过干的腌菜口感不好,过湿容易坏。

冬腌菜有哪些菜式?陈师傅表示,冬腌菜搭配的范围很广,可以和笋一起炒,做成炒二冬;也可以做蒸菜,来一碗鲜美的咸白菜蒸毛豆等等,“其实没有固定哪一种,一般都是根据当地人家里现有的一些食材进行搭配,蒸、炒、煮汤都可以。”

今年是冬笋、春笋小年

价格怎么样?

现在,农贸市场里还上了不少新鲜的时令菜,比如红菜心、马兰豆、菠菜、马蹄等等,此外,深受市民喜爱的冬春笋也新鲜上市了。

只是相比往年,今年价格会贵上一些,大约在30-35元/斤,一个农贸商超的老板娘说,由于天气原因,今年是笋的小年,“我们从临安进的货,今年夏天都没怎么下雨,产量就小。”

江寺农贸市场的一个老板娘也表示,今年冬春笋进货价格就特别高,要28元左右,卖相也不是特别好,她又拿出今天刚去进货的板栗给记者看,“往年的板栗都是很大很圆润的,今年大大小小,品相参差不齐。”

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